Elaboraciones básicas para pastelería- repostería : clasificación de las pastas, técnicas de elaboración y presentación / David García Company, Victor J. Navarro Tomás. - segunda ediciónLibro / Impreso - Libros
CONTENIDO:CAPÍTULO 1: PROCESOS DE APROVISIONAMIENTO INTERNO DE MATERIAS PRIMAS Y DE REGENERACIÓN DE PRODUCTOS PRE ELABORADOS Y ELABORADOS EN PASTELERÍA
Deducción y cálculo de necesidades
Aprovisionamiento interno de materias primas
Operaciones de regeneración
Ejercicio 1
CAPÍTULO 2: OPERACIONES y TÉCNICAS BÁSICAS EN PASTELERÍA-REPOSTERÍA
Funciones de batir, mezclar, amasar, incorporar y tamizar .
Batir
Mezclar
Amasar
Incorporar
Tamizar
Preparación de latas y moldes
El rodillo y su manejo
La espátula y su manejo
Trabajos con manga pastelera y sus usos
Uso y trabajos con cartucho o cornet
Ejercicio 2
CAPÍTULO 3: TIPOS DE MASAS Y ELABORACIÓN DE MASAS SECAS Y HOJALDRADAS
Clasificación de los tipos de masas
Pastas azucaradas o secas
Pasta brisa
Pasta quebrada dulce
Pasta quebrada salada (forro de tartas y tartaletas)
Pasta sable
Anomalías: causas y correcciones
El hojaldre
Ingredientes básicos, opcionales y mecánica
Proceso de elaboración y piezas más comunes
Tipos de hojaldre, características y propiedades
Anomalías más comunes: causas y correcciones
Ejercicio 3
CAPÍTULO 4: MASAS BLANDAS Y BATIDAS O ESPONJOSAS
INTRODUCCIÓN
MASAS BLANDAS
Función de los diferentes ingredientes en la masa
Influencia de los distintos parámetros sobre el producto final
Principales elaboraciones de masas blandas
Anomalías más comunes: causas y correcciones
MASAS BATIDAS O ESPONJOSAS
Función de los ingredientes de la masa
Influencia de los distintos parámetros sobre el producto final
Principales elaboraciones con masas batidas
Defectos más comunes y correcciones
Ejercicio 4
CAPÍTULO 5: MASAS ESCALDADAS Y LEUDADAS O FERMENTADAS
MASAS ESCALDADAS
Proceso de elaboración de las masas escaldadas
Influencia de los distintos parámetros en el producto final
Principales elaboraciones de masas escaldadas
Posibles anomalías, causas y correcciones MASAS LEUDADAS
Proceso general de elaboración de las masas leudadas
Efectos de la levadura en la fermentación
Influencia de los distintos parámetros
David García Company- Víctor J. Navarro Tomás
Principales elaboraciones con masas fermentadas
Defectos más comunes, causas y correcciones
Ejercicio 5
CAPÍTULO 6: ELABORACIONES SEMIFRÍAS
Fundamento de los semi fríos
Proceso general de elaboración
Influencia de los distintos parámetros en el producto final
Clasificación de los semifríos según el componente base
Principales elaboraciones semi frías
Posibles anomalías, causas y correcciones
Ejercicio 6
CAPÍTULO 7: LAS CREMAS
Tipos de cremas y clasificación
Ingredientes y formulación
Procesos generales de elaboración
Principales elaboraciones de las cremas
Conservación de las cremas
Anomalías, causas y correcciones
Ejercicio 7
CAPÍTULO 8: BAÑOS, CUBIERTAS Y PREPARADOS A BASE DE FRUTAS
Cubiertas y baños
Preparados a base de frutas
Consistencia, características y conservación
Ejercicio 8
CAPÍTULO 9: COBERTURAS y CHOCOLATE
Coberturas y chocolates. Definición y tipos
Componentes del chocolate y características
Elaboraciones a base de chocolate
Utilización de las coberturas: fundido, atemperado y aplicaciones
Ejercicio 9
CAPÍTULO 10: PASTELERÍA SALADA
Clasificación y descripción de los productos más ofertados
Elaboración de los principales productos salados
Proceso de elaboración y técnicas
Rellenos salados, ingredientes y proceso de elaboración, consistencia y características. Conservación
Utilización de los distintos productos de pastelería salada
Principales elaboraciones saladas
Posibles anomalías, causas y correcciones
Ejercicio 10
CAPÍTULO 11: CONSERVACIÓN y REGENERACIÓN DE PRODUCTOS
PARTICIPACIÓN EN LA MEJORA DE LA CALIDAD
Técnicas de frío en pastelería
Adaptación de las fórmulas y procesos
Congelación-descongelación y refrigeración de productos y elaboraciones Equipos específicos de refrigeración
Fases de los procesos
Deducción de la técnica y ejecución de las operaciones necesarias para la conservación de insumas y productos
Regeneración de insumos y productos
Participaciones en la mejora de la calidad
Aseguramiento de la calidad
Actividades de prevención y control de procesos
Ejercicio 1
GLOSARIO
SOLUCIONES
Ejercicios
EXAMEN
BIBLIOGRAFÍA
Resumen
Para tener éxito como gerentes de proyectos de pastelería, estudiantes y profesionales deben estar familiarizados mezclar, amasar, incorporar y tamizar). Con el proceso completo de elaboración, que inicia con el aprovisionamiento de las blandas, batidas y escaldadas).De las elaboraciones y los productos, y termina en la conservación y regeneración de los productos.
Luego de explicar las operaciones y técnicas básicas en pastelería-repostería, y el uso de implementos de cocina, el libro presenta los diferentes tipos de masas, elaboraciones semifrías, cremas, baños, coberturas, preparados a base de frutas. Así mismo, incluye un capítulo sobre pastelería salada, procesos de elaboración, técnicas y principales elaboraciones saladas. Al final de cada capítulo contiene ejercicios de repaso, autoevaluación y un resumen de los contenidos.
Estudiantes de cursos de pastelería, repostería, cocina y, en general, cualquier persona interesada en la industria alimenticia, encontrará en este libro un compendio básico de los materiales y fórmulas para planear, realizar y conservar ingredientes y elaboraciones en pastelería y confitería. El texto, publicado inicialmente en España, ha sido adaptado al lector latinoamericano.
