Diagnóstico de BPM (Buenas prácticas de manufactura) en la panadería La Esquina del Pan en la ciudad de Santiago de Cali [recurso electrónico]Trabajo de Grado / CD-ROM - Trabajo de Grado
Tesis (Ingeniero Agroindustrial) -- Universidad de San Buenaventura. Facultad de Ingeniería, Cali, 2011 Documento disponible en respaldo interno (3337)
Las Buenas Prácticas de Manufactura se aplican a todos los procesos de
manipulación de alimentos y son una herramienta fundamental para la obtención
de un proceso inocuo, saludable y sano que garantice que los alimentos estén
libres de microorganismos, toxinas, metales pesados, entre otros.
Entre las responsabilidades de las empresas y personas que elaboran alimentos
están la calidad de las materias primas, cuidado de los procesos productivos,
calidad de los productos, la inocuidad de los alimentos, la vida útil del producto, la
forma de transportar el producto, etc.
Algunos requisitos básicos que deben ser aplicados en las empresas de alimentos
para producir en forma higiénica y sanitaria los alimentos y reducir los riesgos para
la salud del consumidor, cumpliendo con regulaciones nacionales e
internacionales son:
Higiene personal
Control de enfermedades
Hábitos personales
Practicas operativas
Las BPM son útiles para el diseño y funcionamiento de los establecimientos, y
para el desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentación. Es
indispensable que estén implementadas previamente, para aplicar posteriormente
el Sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control), un
programa de Gestión de Calidad Total (TQM) o un Sistema de Calidad como ISO
9000.
Es indispensable acompañar estas prácticas con documentación. De esta manera,
se permite un fácil y rápido rastreo de productos ante la investigación de
productos defectuosos, estas prácticas garantizan que las operaciones se
realicen higiénicamente desde la llegada de la materia prima hasta obtener el
producto terminado
