Comportamiento del plátano colombiano (Musa paradisíaca) a la cocción en agua [recurso electrónico] / Ximena López PlazaTrabajo de Grado / PDF-Archivos Legibles por Computador
Tesis (Ingeniero Agroindustrial) -- Universidad de San Buenaventura. Facultad de Ingeniería, Cali, 2008 Documento disponible en respaldo interno (2687)
En este trabajo se estudió a partir del método RVA (Rapid Viscoanalyzer) el comportamiento de las harinas y los almidones presentes en variedades de plátano Colombiano; además, se desarrolló un protocolo de textura para plátano Colombiano, en estados crudos y cocidos en agua.
Para el desarrollo del protocolo se realizaron pruebas de compresión y penetrométricas para medir la perdida de firmeza a partir de las fuerzas máximas y del trabajo en el Texture Analyzer TAXT2, para su definición del protocolo se ensayaron 4 dispositivos o sondas - cuchillo Craft, disco, punzón y cono de plexiglás -. Finalmente se eligió el cono de plexiglás. Con este dispositivo, el trozo de plátano se dispone para que el cono penetre en el centro del mismo y se mide a lo largo con una velocidad de 0.5mm/s y un desplazamiento de penetración de 15mm. Se necesitaron 4 repeticiones por trozo a lo largo de la cinética en el trozo cocido (sin cáscara) y en algunos, dos repeticiones por la disponibilidad de la materia prima para el trozo de plátano cocido. Para los trozos crudos se necesitaron 8 mediciones y en algunos casos 6, también dependiendo de la disponibilidad.
Se corrobora la reproducibilidad y la repetitividad de la prueba. Se evalúan las cinéticas de cada variedad analizando sus coeficientes de variación (CV) y el comportamiento del trabajo y la fuerza máxima.
Se determinó que para el desarrollo del protocolo son necesarias las pruebas instrumentales basados en el trabajo, pues la fuerza máxima demuestra coeficientes de variación mayores: entre 15 y 40% y las de trabajo entre 15 y 30%.
