TITULO ORIGINAL: Food flavours. Biology and chemistry CONTENIDO:Problemas de la investigación del flavor: Definición de flavor - Clasificación de los flavores de los alimentos - Compuestos químicos responsables del flavor: Dificultades de la investigación de la química de los flavores - Objetivos de la investigación de la química de los flavores - Compuestos del flavor: Clases de compuestos químicos y sus respuestas al flavor - Conclusiones - Los sentidos químicos: Introducción - Anatomía de los sentidos químicos - Desarrollo neural de los sentidos químicos - Mecanismos receptores - Código neural - Control de la ingesta de alimentos - Análisis del flavor: Subjetivo frente a objetivo - Psicofísica y evaluación sensorial - Análisis instrumental - Manejo de las muestras y artefactos - Tratamiento de los resultados - Enseñanza de los conceptos de flavor: Aprendizaje basado en problemas; La lengua y la nariz - Cebollas - Bebida - Reacción de Maillard - Hedor
