Reducción del consumo de hielo para el proceso de enfriamiento rápido en la planta de producción de Crepes & Waffles en CaliTrabajo de Grado / PDF-Archivos Legibles por Computador
Tesis (Especialista en gestión de plantas industriales-- Universidad de San Buenaventura. Facultad de Ingeniería, Cali, 2018 Trabajo de grado - Custodia absoluta. El autor del trabajo de grado no autoriza consulta, préstamo ni descarga. Documento en respaldo interno. Consultar en circulación y préstamo (5085)
Crepes & Waffles nació en 1980 en Bogotá como el sueño de un par de jóvenes emprendedores que buscaron hacer la diferencia con comida exquisita al alcance de todos. Actualmente la marca expandió sus horizontes y hoy se encuentra en 7 países con más de 168 puntos de venta y 5.200 colaboradores.
El restaurante en la ciudad de Cali abrió sus puertas el 13 de julio de 1989 y en la actualidad son 11 restaurantes y 5 heladerías ubicadas en Cali, Palmira y Pereira. Esta regional suroccidente cuenta con una planta de producción que elabora las principales materias primas de los restaurantes.
Esta investigación constituye un caso de estudio con el cual se busca aplicar la metodología de mejora continua Lean Manufacturing y Six Sigma, para optimizar el consumo de hielo para enfriamiento rápido en los procesos de empaque en el área de cocina caliente y salsas frías.
Se requiere disminuir la temperatura de los alimentos procesados que salen de cocción hasta un rango de temperatura menor a 4ºC en un tiempo inferior a 2 horas mediante un proceso de enfriamiento rápido. Para lograr este requisito de inocuidad se requiere usar hielo en tinas de acero inoxidable y hacer una mezcla con agua para introducir el alimento caliente empacado y así iniciar el enfriamiento.
En el 2016 la empresa consumió un total de 1824 toneladas de hielo de las cuales 662 toneladas se consumen en la planta de producción y el hielo restante se consume en los restaurantes.
