CONTENIDO: Capítulo 1:. Agua - Introducción - Fuentes de agua para el ser humano - Propiedades del agua - Propiedades fisicoquímicas - Estados físicos del agua - Efecto de los solutos en el agua - Distribución del agua en los alimentos - Actividad del agua - Determinación de las curvas de adsorción y desorción - Actividad del agua y estabilidad de los alimentos - Alimentos de humedad intermedia - Congelamiento de los alimentos - El agua en la industria alimentaria - Referencias bibliográficas - -Capítulo2: . Hidratos de carbono - Introducción - Clasificación y nomenclatura - Monosacáridos - Distribución en la naturaleza - Estructura química - Aminoazúcares - Desoxiazúcares - Azúcares-alcoholes o polioles - Glucósidos - Oligosacáridos - Sacarosa - Maltosa - Lactosa - Otros oligosacáridos - Reacciones químicas de los monosacáridos - Por álcalis - Por ácidos - Por altas temperaturas - Otras reacciones - Reacciones de oscurecimiento o de empardeamiento - Tecnología de los azúcares - Conservación - Cristalización - Hidratación - Poder edulcorante - Polisacáridos - Celulosa - Hemicelulosa - Almidón - Pectinas - Glucógeno - Gomas - Fructosanas - Otros polisacáridos - Fibra - Referencias bibliográficas - - Capítulo 3: . Proteínas - Introducción - Aminoácidos - .Del gen a la proteína - .Esteroquímica de los a-Aminoácidos - .Clasificación de los aminoácidos - .Reactividad química - .Propiedades ácido-base - Péptidos y enlace peptídico - .Estabilidad y formación del enlace peptídico - Detección y cuantificación de aminoácidos péptidos y proteínas - .Reacciones químicas de los grupos funcionales de las proteínas - Organización estructural - .Estabilidad de la estructura proteínica - .Estructura primaria - .Estructura secundaria - .Estructura terciaria - .Estructura cuaternaria - Desnaturalización - .Termodinámica de la desnaturalización - .Desnaturalización por cambios de temperatura - .Desnaturalización por cambios de pH - .Desnaturalización por urea y cloruro de guanidinio - .Desnaturalización con detergentes - .Desnaturalización con disolventes orgánicos - .Efecto de la adición desales en la solubilidad de las proteínas - .Inactivación mecánica - .Proteólisis - Modificaciones químicas - .Tratamientos térmicos moderados - .Pirólisis - .Racemización y información de aminoácidos modificados - .Entrecruzamientos - .Reacciones de las proteínas con agentes oxidantes - .Reacciones con nitritos - .Reacciones con sulfitos - .Reacciones carbonil amino - .Formación de acrilamida en altas temperaturas - Pérdida de aminoácidos por fraccionamiento (fraccionación) - Propiedades funcionales de las proteínas - .Propiedades de hidratación - .Propiedades interfaciales de las proteínas - .Unión de sabores - .Viscosidad - .Gelación - Propiedades nutricionales - .Evaluación de la calidad proteínica - Proteínas de algunos alimentos - Proteínas del huevo - Proteínas de la carne - Gelatina - Proteínas de pescado: surimi, hidrolizados de pescado - Proteínas lácteas - Proteínas vegetales - Proteínas de cereales - Proteínas edulcorantes - Péptidos de importancia en el campo de alimentos - Proteína microbiana - Referencias bibliográficas - - Capítulo 4:. Lípidos - Introducción - Clasificación - Ácidos grasos - Acilglicéridos - Fosfoglicéridos - Ceras - Esteroles - Análisis físicos y químicos - Índices - Otros análisis - Manufactura de grasas y aceites - Desgomado - Neutralización - Decoloración - Desodorización - Hibernación - Procesos de modificación de grasas y aceites - Hidrogenación - Interesterificación - Fraccionamiento - Sistemas grasos en alimentos - Margarina - Mantecas vegetales - Mantequilla - Grasas para alimentos infantiles - Helados - Mayonesa y aderezos - Sustitutos de la manteca de cacao - Freído - Deterioro de los lípidos - Lipólisis - Autoxidación - Reversión - Radiólisis - Antioxidantes - Determinación de la oxidación - Evaluación sensorial - Índice de peróxido - Método del ácido tiobarbitúrico (TBA) - Método del oxígeno activo (AOM, Active Oxygen Method) - Método de la bomba de oxígeno - Método de incubación en estufa - Otros métodos - Aspectos nutricionales - Referencias bibliográficas - - Capítulo 5:. Enzimas - Introducción - Nomenclatura - Las enzimas como catalizadores - Especificidad - Sitio activo - Factores que afectan la velocidad de las reacciones enzimáticas - Efecto del pH - Efecto de la temperatura - Efecto de la concentración de sustrato - Efecto de la actividad del agua - Efecto de otros agentes en la actividad enzimática - Cinética de las reacciones enzimáticas - Cuantificación de actividad enzimática - Uso industrial de las enzimas - Revisión de enzimas de importancia en alimentos - Carbohidrasas - Proteasas - Lipasas - Oxidorreductasas - Transferasas - Isomerasas - Procesos de interés en alimentos con enzimas o células inmovilizadas - Análisis químico con enzimas - Las enzimas como indicadores de calidad de alimentos - Tecnología de ADN recombinante aplicada a la producción y modificación de enzimas de - interés en alimentos - Referencias bibliográficas - - Capítulo 6:. Vitaminas y nutrimentos inorgánicos - Introducción - Contenido de vitaminas en los alimentos - Vitaminas liposolubles - Vitamina A - Vitamina D - Vitamina E - Vitamina K - Vitaminas hidrosolubles - Tiamina (B) - Riboflavina (B) - Vitamina B - Vitamina B - Biotina - Folatos - Niacina - Ácido pantoténico - Vitamina C - Resumen de la estabilidad de las vitaminas - Nutrimentos inorgánicos - Calcio - Fósforo - Hierro - Otros elementos - Referencias bibliográficas - - Capítulo 7: . Pigmentos - Introducción - Pigmentos sintéticos y naturales - Carotenoides - Estructura y características químicas - Carotenoides en alimentos - Obtención - Estabilidad - Usos - Carotenoides en la salud humana - Clorofilas - Estructura - Efecto del procesamiento - Pigmentos fenólicos - Flavonoides - Antocianinas - Taninos - Betalainas - Estructura - - Estabilidad - Hemopigmentos - Estructura - Color en carne fresca - Color de carne curada - Otros pigmentos naturales - Cúrcuma - Ácido carmínico - Quinonas - Xantonas - Color caramelo - Gluconato ferroso - Análisis de pigmentos y de color - Referencias bibliográficas - - Capítulo 8:. Aroma y sabor - Introducción - Sabor - Sabor dulce - Sabor amargo - Sabor salado - Sabor ácido - Umami - Fenómenos de percepción asociados con los sabores básicos - Aromas - Aspectos fisicoquímicos en la percepción del sabor y del aroma - Proceso de masticación - Efecto de macromoléculas en la percepción del sabor - Mecanismos de la generación de aromas y sabores - Biosíntesis - Generación de aromas por el efecto de tratamiento térmico - Precursores y desarrollo de aroma y sabor en alimentos - Carne y productos cárnicos - Leche y productos lácteos - Bebidas alcohólicas - Análisis de compuestos de aroma y sabor - Extracción de compuestos del aroma y sabor - Identificación de compuestos del aroma y sabor - Referencias bibliográficas - - Capítulo 9:. Aditivos - Introducción - Aspectos legales - Conservadores - Ácido benzoico y benzoatos - Ácido sórbico y sorbatos - Ácido acético y acetatos - Parabenos - Ácido propiónico y propionatos - Sulfitos y dióxido de azufre - Nitritos y nitratos - Antibióticos - Pirocarbonato de dietilo - Epóxidos - Otros conservadores - Emulsionantes - Polioles o polialcoholes - Potenciadores del sabor - Acidulantes, alcalinizantes y reguladores de pH - Secuestradores o quelantes - Edulcorantes - Gasificantes para panificación - Acondicionadores de panificación - Antiaglomerantes - Antiespumantes - Colorantes - Clarificantes - Sustancias para masticar - Humectantes - Sustitutos de grasas - Nutrimentos - Saborizantes, saboreadores o aromatizantes - Otros aditivos - Referencias bibliográficas - - Capítulo 10: . Estado de dispersión - Introducción - Clasificación de los coloides - Estabilidad de los coloides - Soles - Propiedades reológicas de los soles - Geles - Espumas - Emulsiones - Referencias bibliográficas - - Capítulo 11: Tóxicos presentes en los alimentos - Introducción - Leguminosas - Glucósidos cianogénicos - Promotores de flatulencia - Inhibidores de proteasas como la tripsina - Fitohemaglutininas - Saponinas - Favismo - Cereales - Toxinas producidas por hongos (micotoxinas) - Ácido fítico - Inhibidores de amilasas - Bebidas estimulantes - Péptidos, proteínas y aminoácidos tóxicos - Amatoxina y falotoxina - Islanditoxina - Toxina botulínica - Toxinas de Staphilococcus sp. - Selenoaminoácidos - Canavanina - Mimosina - Gosipol - Capsaicina - Solanina y chaconina - Sustancias promotoras de bocio - Toxinas en mariscos y peces - Saxitoxina - Tetradoxina - Antivitaminas - Tóxicos presentes en la miel de abeja - Compuestos tóxicos generados por proceso - Compuestos producidos por altas temperaturas - Racemización de aminoácidos y formación de isopéptidos - Formación de aminas biógenas - Fumigantes y disolventes - Comentarios - Referencias bibliográficas - - Capítulo 12: Leche - Introducción - Composición de la leche - Lípidos - Lactosa - Proteínas - Enzimas - Vitaminas - Sales y nutrimentos inorgánicos - Propiedades físicas de la leche - Estado de dispersión de la leche - Fase miscelar - Fase lipídica - Productos lácteos - Leche pasteurizada, ultrapasteurizada y esterilizada - Quesos - Yogurt - Otros productos lácteos - Referencias bibliográficas - - Capítulo 13: Soya - Introducción - Proteínas de la soya - Formas comerciales de la soya - Harinas - Concentrados - Aislados - Propiedades funcionales - Modificaciones de las proteínas - Factores antifisiológicos - Soya y nutrición - Mejora genética de la soya - Referencias bibliográficas - - Capítulo 14:Alimentos transgénicos - Ingeniería genética y alimentos - Principales métodos para la transferencia de genes - Modificaciones genéticas más utilizadas para la producción de alimentos - Caracteres de interés más utilizados - FlavrSavr el primer alimento GM - Los OGMs comerciales para alimentación - Granos a granel - Variedades comerciales de menor volumen y movimiento - Microorganismos GM para la producción de enzimas auxiliares de proceso - OGMs de segunda generación - Plantas que producen aceites modificados - Papas GM - OGMs de tercera generación - Animales domésticos GM - Peces - Ganado y aves de corral - Modificaciones de interés para productores y para el consumidor - Posibles impactos en la salud humana y análisis de riesgo - Referencias bibliográficas - - Anexo I - - Índice
