CONTENIDO:
PARTE I: PRODUCTOS LÁCTEOS
Práctica 1: Pruebas básicas de calidad en leche cruda (I)
Introducción
Prueba de densidad
Prueba de acidez titulable
Prueba de grasa (método Gerber)
Estimación de los sólidos totales de la leche por el disco de Ackerman
Estimación del porcentaje de sólidos totales según varias fórmulas empíricas
Bibliografía
Práctica 2: Pruebas de calidad en leche (II)
Introducción
Prueba de estabilidad al alcohol
Prueba de estabilidad al calor
Prueba del tiempo de reducción del azul de metileno (TRAM)
Prueba de reducción de la resazurina
Prueba de neutralizantes
Detección de agua oxigenada (peróxido de hidrógeno, H202) en leche cruda
Presencia de inhibidores (prueba de lactofermentación)
Prueba de la fosfatasa alcalina
Bibliografía
Práctica 3: Estandarización de leche en grasa
Introducción
Ejemplo de estandarización en grasa
Problema práctico planteado
Bibliografía
Práctica 4: Pasteurización
Introducción
Bibliografía
Práctica 5: Cultivos lácticos
Introducción
Bibliografía
Práctica 6: Elaboración de yogur batido
Introducción
Bibliografía
Práctica 7: Elaboración de quesos frescos (molido y panela)
Introducción
Queso molido de aro
Queso panela
Bibliografía
Práctica 8: Elaboración de queso tipo manchego mexicano
Introducción
Bibliografía
Práctica 9: Elaboración de queso Oaxaca
Introducción
Bibliografía
Práctica 10: Descremado de leche
Introducción
Descremado centrífugo
Eficiencia del descremado
Bibliografía
Práctica 11: Elaboración de mantequilla
Introducción
Pasteurización de la crema
Mantequilla
Composición y tipos de mantequilla
Grandes pasos para elaborar mantequilla de crema fermentada
Bibliografía
PARTE II :PRODUCTOS CÁRNICOS
Práctica 12: Pruebas básicas de calidad de carne cruda
Introducción
Prueba 1. Inspección sensorial elemental de la carne cruda
Prueba 2. Determinación de pH
Prueba 3. Prueba de Eber Prueba 4. Determinación de acidez titulable de la carne cruda (como porcentaje de ácido láctico)
Prueba 5. Determinación de la capacidad de retención de agua (CRA)
Prueba 6. Determinación de la capacidad emulsificante de la carne (CE)
Bibliografía
Práctica 13: Principios de curación (seca y húmeda)
Introducción
Parte 1. Curación de costillas de cerdo (cura seca)
Parte 2. Curación de lomo de cerdo (cura húmeda)
Bibliografía
Práctica 14: Elaboración de salazones
Introducción
Parte l. Elaboración de tocino
Parte 2. Elaboración de entrecote
Parte 3. Elaboración de pollo curado
Bibliografía
Práctica 15: Elaboración de embutidos secos (chorizos)
Introducción
Chorizo comercial (I)
Chorizo comercial (II)
Chorizo tipo español
Chorizo cantimpalo
Bibliografía
Práctica 16: Elaboración de jamón forjado genuino
Introducción
Bibliografía
Práctica 17: Elaboración de jamón forjado extendido
Introducción
Bibliografía
Práctica 18: Elaboración de pasteles de carne (queso de puerco)
Introducción
Bibliografía
Práctica 19: Pastas finas (pastel de pollo)
Introducción
Formulación I
Formulación II
Bibliografía
Práctica 20: Elaboración de embutidos escaldados (salchichas)
Introducción
Salchicha Viena
Salchicha tipo frankfurter
Bibliografía
Práctica 21: Elaboración de paté
Introducción
Formulación F1
Formulación F2
Bibliografía
Índice analítico
