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Título Estudio de comportamiento de las propiedades microbiológicas, fisicoquímicas y organolépticas de productos cárnicos procesados a base de carne de pollo (salchichón y mortadela) durante el tiempo de vida útil estimada [recurso electrónico] / Carolina Castillo CastroTrabajo de Grado / CD-ROM - Trabajo de Grado
Autor(es) Castillo Castro, Carolina (Autor)
Rodríguez de la Pava, Gloria Carmenza (Asesor)
Publicación Cali, Colombia : Universidad de San Buenaventura, Cali, 2012
Descripción Física CD-Rom
Español;
Clasificación(es) 664.93
Materia(s) Carne de pollo; Pollos - Nutrición; Productos cárnicos; Embutidos; Embutidos - Industria y comercio;
Nota(s) Tesis (Ingeniero Agroindustrial) -- Universidad de San Buenaventura. Facultad de Ingeniería, Cali, 2012
Documento disponible en Biblioteca Digital USB Colombia (1113)
Documento disponible en respaldo interno (3264)
Títulos Relacionados Titulo Colectivo: Trabajos de Grado. Ingeniería Agroindustrial. USB
Resumen El mercado de las carnes frías en Colombia ha crecido durante los últimos años y los consumidores demandan productos de buena calidad, por otra parte los productos a base de pollo se han vuelto más populares por su alta calidad nutricional y su bajo costo, sin embargo son muy susceptibles al deterioro microbiano. Es por esta razón se estudia el comportamiento de las variables microbiológicas, fisicoquímicas y sensoriales de productos cárnicos procesados salchichón y mortadela de pollo durante el tiempo de vida útil impuesto por la compañía. Para esto se tomaron muestras de los productos después del empaque y se almacenaron a temperaturas de refrigeración, se analizaron las muestras cada seis días mediante análisis microbiológicos y fisicoquímicos exigidos por la NTC 1325, como también análisis sensorial para identificar su aceptación a través del tiempo.

Esto permitió identificar el buen comportamiento microbiológico a través del tiempo, sin embargo las características sensoriales de la mortadela fueron diferentes significativamente entre el tiempo 0 al tiempo 6, a diferencia del salchichón que no presento diferencias apreciables por los panelistas, concluyendo que la vida útil es aceptable pero puede establecerse una mayor a través de un estudio completo de estabilidad.

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