TITULO EN CUBIERTA V.1: Tecnología de los alimentos de origen vegetal. Aceites.Vegetales frescos.Vegetales conservados por calor o por congelación. Zumos de frutas. Frutas conservadas por reducción de su actividad de agua. Vegetales deshidratados.
V.2: Tecnología de los alimentos de origen vegetal: Transformación de cereales. panificación, repostería y galletería. Vino. Cerveza. Productos dericados de la fermentación. Azucar. Chocolate. CONTENIDO: V.1 : PRODUCTOS VEGETALES FRESCOS / Jordi Graell i Sarlé
Fundamentos del manejo de productos vegetales
Calidad de los productos vegetales frescos
Recolección de vegetales frescos
Operaciones de procesado poscosecha de vegetales frescos
Tratamientos poscosecha
Secciones e instalación frigorífica en centrales hortofrutícolas
Preenfriamiento de vegetales frescos
Preparación de cámaras de almacenamiento
Carga de la cámara frigorífica
Condiciones para la conservación en cámara
Conservación en cámaras de atmosfera controlada
Técnica de conservación en atmosfera controlada dinámica
Técnica de eliminación de etileno en cámaras de almacenamiento
Procesado de vegetales cortados y listos para consumir (cuarta gama)
VEGETALES CONSERVADOS POR CALOR / José Abril Requena
Introducción
Operaciones que conforman el proceso
Ejemplos de líneas de proceso
VEGETALES CONSERVADOS POR CONGELACIÓN / José Abril Requena
Introducción
Tecnología de la producción de vegetales congelados
Ejemplos de líneas de proceso
ZUMOS DE FRUTA / Ana Casp Vanaclocha y José Abril Requena
Introducción
Tecnología de la fabricación de zumos
Ejemplos de proceso de elaboración de zumos
FRUTAS CONSERVADAS POR REDUCCIÓN DE SU ACTIVIDAD DE AGUA / José Abril Requena
Introducción
Tecnología de la producción de confituras, mermeladas y jaleas de fruta
VEGETALES DESHIDRATADOS / José Abril Requena
Introducción
Equipos utilizados en el secado de vegetales
Tecnología de la producción de vegetales deshidratados
Modificaciones producidas en el alimento por la deshidratación
ACEITE DE OLIVA / Jordi Graell i Sarlé
Denominación y clases de aceite de oliva
El aceite de oliva: composición química
La aceituna como materia prima: estructura y composición
Proceso de elaboración del aceite de oliva virgen
Operaciones preliminares
Operaciones de preparación de la pasta
Separación de fases solidad y liquidas
Separación de fases liquidas Almacenamiento y operaciones finales en el aceite
Filtración del aceite
Envasado del aceite
Aprovechamiento y tratamiento de los subproductos
ACEITES VEGETALES / M Paz Romero Fabregat
Origen, composición y uso de grasas vegetales
Aceites de pulpa de frutos
Producción de aceites de semillas
Refinación
Modificación de grasas
Margaritas y shortening
Bibliografía V.2 : TRANSFORMACIÓN DE CEREALES
Introducción
Morfología y composición
Molienda
Procesamiento del arroz
Molienda húmeda
Pasta
Cereales de desayuno
Snacks
PANIFICACIÓN, REPOSTERÍA Y GALLETERÍA
Ingredientes
Panificación
Masas batidas
Hojaldres
Galletas
VINO
Vegetales conservador por fermentación
Productos derivados de la fermentación alcohólica
Vino
MALTA Y CERVEZA
Introducción
Malta
Cerveza
OTRAS BEBIDAS DERIVADAS DE LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA
Introducción
Sidra
Bebidas espirituosas
PRODUTOS DERIVADOS DE OTRAS FERMENTACIONES
Principios generales
Vinagre
Encurtidos
Salsas
Productos fermentados exóticos
AZÚCAR
Introducción
Fabricación a partir de remolacha
Fabricación a partir de caña azucarera
Clases de azúcar
CHOCOLATE
Introducción
Procesado de cacao
Elaboración de chocolate
Bibliografía
