Evaluación del reemplazo de grasa en la formulación de un pan tostado con la adición de cascarilla de cacao (theobroma cacao)Trabajo de Grado / PDF-Archivos Legibles por Computador
Tesis (Ingeniero Agroindustrial) -- Universidad de San Buenaventura. Facultad de Ingeniería, Cali, 2022 Documento disponible en Repositorio Institucional (10505) Artículo presentado como trabajo de grado
La cascarilla de cacao representa uno de los residuos de la industria chocolatera tanto en Colombia como a nivel mundial. Actualmente han aumentado estudios relacionados para este tipo de residuos y su posible utilización, debido a que estos representan un importante componente de los residuos agrícolas y desechos agroindustriales en el mundo, constituyendo una buena fuente de recursos renovables y energía. Internacionalmente se viene desarrollando posibles usos de la cascarilla de cacao, se considera una fuente de fibra dietética que contiene cantidades apreciables de compuestos antioxidantes de origen fenólico, por lo que su incorporación en productos alimenticios y aparte como fuente de fertilizantes de suelos (L.S, 2010, 79). El objetivo de esta investigación fue evaluar las propiedades y características físicas y químicas que puede aportar la cascarilla de cacao en un producto de panificación, siendo como objetivo principal el reemplazo de la grasa. El proyecto realizado consistió en incluir la cascarilla de cacao previamente acondicionada a un tamaño de partícula inferior a 0,247 µm en diferentes porcentajes (20%,40% y 60%), en la formulación de un producto de panadería (pan y tostado) como reemplazo de la mantequilla en los mismos porcentajes. Los resultados indicaron que la incorporación de cascarilla de cacao aumentó la fuerza y la dureza de la masa, el pan horneado y el pan tostado de manera estadísticamente significativa (P<0.05). El parámetro L* fue el que más influencia presentó por la adición de la cascarilla, aunque los colores pardos presentados pueden ser relacionados por el consumidor con el aporte de cacao por parte de la cascarilla. Se concluye que conforme los porcentajes de adición aumentan, las texturas de la tostada, pan y masa, tienden a ser más compactas, y a que las diferencias de color de los tratamientos den como resultado colores más pardos y un producto más llamativo para las personas.
