Tesis (Ingeniero Agroindustrial) -- Universidad de San Buenaventura. Facultad de Ingeniería. Programa de Ingeniería Agroindustrial, Cali, 2020 Trabajo de Grado disponible para consulta interna en área de Circulación y Préstamo 1 piso Documento disponible en Respaldo interno (7508)
Se desarrolló un snack horneado de chontaduro (bactris gasipaes) utilizando la metodología de deshidratación osmótica y el horneado como proceso de cocción para la elaboración de la harina de chontaduro. Para ello se trabajó con un total de seis tratamientos mezclando aleatoriamente tres horas distintas: 4, 5 y 6 horas con dos concentraciones de glucosa (soluto): 60 y 70%. Se obtuvo que, trabajando por cinco horas a una concentración de 70% era el método óptimo en cuanto a porcentaje de humedad extraído de la pulpa de chontaduro, esto corroborado estadísticamente. La formulación del snack estuvo constituida por seis materias primas: la harina de chontaduro (53,8%), el agua (23,1%), la leche en polvo y la miel (10,6%), la sal (1,07%) y el polvo para hornear (0,2%) con un proceso de horneado durante 35 minutos a una temperatura de 120°C. El snack horneado de chontaduro se le denominó como Chontasnack y se rigió por la normativa NTC 1241.
